烧菜为何热锅冷油就不容易粘锅？

　　老杨是个喜爱做饭的工科男，有时间的情况下总爱站网到厨房灶台前露两手，为亲人盆友做几个家常菜。

　　谈起烹制，很多人 都是会遇到一个繁杂的难题便是有一些菜非常容易粘锅，尤其是炒瘦肉、烧鱼、油炸豆腐这些，食物粘在锅底能使你伤脑。一样的菜，餐馆里的主厨就能保证色香味俱全形齐全，她们是怎么保证既无需不粘锅又不许菜粘锅的呢？

　　煎鱼不皮破是个技术性工作

　　实际上烧菜它归根结底或是个科学难题，你需要掌握科学的大道理，把握科学的方式，才可以把菜炒好。

为何有一些菜会粘锅？

　　真不知道谁炒青菜会粘锅的，可是炒肉类食品、煎鱼煎牛扒油炸豆腐的情况下就非常容易紧紧粘在锅底，一直到烧糊你都铲不起來，这是由于蛋白和糖分在作祟。

　　大家的锅底看起来十分光滑，实际上你用光学显微镜看，它实际上像蜿蜒起伏的山川一样是坑坑洼洼高低不平的。

　　锅的表面实际上凸凹不平

　　肉、鱼和豆类食品有很多蛋白，当表面的蛋白遇热时，他们会最先融解，随后渗入锅底的这种间隙中。伴随着溫度再次上升，蛋白产生凝结，他们的离子键会与锅底化学物质（例如铁原子）产生融合。外部经济视角这类融合的力可能是较差的范德华力，但因为融合大多数产生在二者触碰的孔隙度里，彼此之间牙齿咬合总面积非常大，就好像松紧带的涤纶勾一样扣在一起，因而从宏观经济角度观察，肉紧紧粘在锅底了。

　　有的人炒过丝袜高跟鞋以后锅是那样的

用食油处理粘锅的难题

　　油炸食物一般都不容易粘锅，这是由于滚油将食物与锅底分隔了。假如您有半锅五六成热的油，在食物触碰到锅底以前，它表面的糖分就早已在油的高溫下凝结起來，那样当它再抵达锅底，不容易再渗入这些孔隙度里，当然也就不易粘锅了。

　　煎炸基本上不容易粘锅

人为因素生产制造不粘镀层

　　煎炸的方法虽然不粘底，但它耗油，而且煎炸的食材吃得多了也不太身心健康，因此大伙儿较为少用。我们我们中国人嘛，关键或是喜爱烧菜，买各式各样的炒菜锅。

　　新炒菜锅买回来以后，有工作经验的人会教你怎么“起锅”，以后如何“养锅”，怎么用做好的锅烧菜会不粘。这个是什么大道理呢？

　　起锅

　　起锅大概的程序流程是那样：先将锅清洗，在火上空烧，直至烧红或是“发蓝”，随后用带油的猪肉皮在炽热的表面不断磨擦直至锅乌亮发光，再用冷水清洗（不能用洗洁剂），起锅进行。

　　起锅的全过程事实上是人为因素地生产制造一个“不粘的镀层”。当锅在火上烧红时，它表面的铁原子会与空气中的co2充足反映产生灰黑色的四氧化三铁，当化合物彻底遮盖铁的表面，它就不会再非常容易转化成三氧化二铁，也就是大家常说的锈迹。此刻趁着热用猪肉皮在锅表面磨擦，植物油脂会渗入金属材料表面的间隙和小孔中而且在高溫下焦化厂凝结，就好像在氢氧化物的表面又遮盖了一层防护膜。

　　锅的表面有一层油

　　一口做好的炒锅乌亮黑亮，泛着油亮。食材放锅里后，蛋白和木薯淀粉等糖分因为焦化厂浮油的防护，它没法与下边的金属材料产生键合，因此也就不易粘锅。可是这类锅你使用过以后不能用洗洁剂清洗，也不宜长期熬汤，假如把那层浮油洗去了，它下次依然会粘。

　　焦化厂油腊起着不粘锅的功效

热锅冷油

　　老杨对油乎乎的炒锅或是心怀顾虑的，而且亲人每一次洗锅依然会采用洗洁剂，因此起锅以后的那层防护膜一直化为乌有。怎样才能保证烧菜不粘呢？此刻就需要采用另一个绝技：热锅冷油。

　　菜放锅里前，先将锅在灶空中烧，烧到锅表面逐渐起烟，再倒进冷光亮锅，然后快速下菜，走红猛炒，那样也不会粘锅。这一绝技每一次都用，屡试不爽，这究竟有哪些科学大道理呢？

　　走红油爆

　　当锅的溫度超出193℃时，水珠在上面会跑跑跳跳并传出嘶嘶的响声，因为与锅表面触碰的時间减短，水蒸发得变慢，这类状况被称作莱顿弗罗斯特效用（Leidenfrosteffect）。

莱顿弗罗斯特效用

　　莱顿弗罗斯特效用是一种独特的物理变化，大家在厨房里较为普遍到，你只必须把锅烧得很热，再滴些水进来就能见到水珠子在锅中快乐地舞蹈了。

　　莱顿弗罗斯特效用

　　导致这一状况的关键缘故是水在炽热表面快速汽化为水蒸汽，另外水珠存有表面支撑力。那样下边触碰到锅的那一部分的水蒸气会将全部水珠托起来，进而产生一个空气垫，将水珠与热表面防护起来。

　　水珠随溫度上升而跳起

　　莱顿弗罗斯特效用不但在厨房里普遍，它还能给大家产生很多赞叹不已的奇妙之举。喜爱度假旅游的人会在云贵川地域看了赤足过“活火山”的演出，演出者会喊着赤足从燃得红通通的木碳堆上跑过，但她们并不会烫伤起泡。

　　你或许还见过徒手将烧红的煤球从火炉里拿出来的大爷，也有将手指插入熔化铅水再拿出来的外国人，要了解铅的熔点高过327℃，比油热多了，在这般高溫着手一定会烫伤起泡，可他却能安然无事。

　　插进熔化铅水

　　最强的一位，他蹲在炼铁炉边几回途手去敲打熔化的钢水，但他的手却承受住了1540℃高溫的磨练。

　　拍打钢水

　　能保证这一切，并不是她们确实练出了金刚不坏之身，只是她们有冰的维护。不论是过碳火的、取煤球的或是打铁水的演出者，她们的脚底手里都维持着湿冷的情况。那样当触碰到炽热物件时，水最先会由于莱顿弗罗斯特效用在肌肤表面产生一层防护膜，挥发的水蒸气将肌肤与热原隔开起来，进而维护了她们不烫伤起泡。

　　只需坚信科学、有充足的勇气，而且姿势灵巧快速，你也可以保证。自然啦，我不会提议你来试着。

　　途手取煤球

返回烧菜的话题讨论

　　在我们将食物放进炽热的炒锅时，它表面的水就会由于遇热而一瞬间挥发，进而造成莱顿弗罗斯特效用。但食物表面的水分是比较有限的，在蛋白彻底凝结以前它仍然依然会与锅面黏连在一起。

　　此刻大家或是必须油在中间起一个隔离的作用，油与水混和将食物“托起来”，另外热的液滴承担传送能源并使遇热面更匀称，当水蒸气挥发结束后，蛋白也完成了凝结与焦化厂，当然也就不容易粘锅啦！

　　论怎样科学地炒肉丝

　　如何，下厨房试一下？